بررسی تاثیر نمک‌سود کردن بر روی تغییرات کمی و کیفی پروفایل اسیدهای چرب فیله ماهی آمور Ctenopharyngodon idella

نوع مقاله : علمی - ترویجی

نویسندگان

1 گروه تکثیر و پرورش آبزیان، مرکز تحصیلات تکمیلی، واحد قائم‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران

2 دانشیار گروه شیلات و فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران، ص.پ: 163

چکیده

در این مطالعه، تغییرات کمی و کیفی پروفایل اسیدهای چرب در فیله نمک‌سود ماهی آمور مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های چربی و اسیدهای چرب نمونه‌های خام و نمک‌سود ماهی آمور مورد ارزیابی قرار گرفتند. فرآیند نمک‌سود به روش خشک و با 24 درصد نمک کریستال و در درجه حرارت محیطی به مدت 48 ساعت صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که نمک‌سود کردن موجب افزایش میزان چربی (از 3/4 به 62/13 درصد) شد (P<0.05). همچنین طی فرآیند نمک سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA) از 32/50 به 57/55 g/100g، چندغیراشباع (PUFA) از 80/2 به 28/3 g/100g و همچنین مجموع ω-6 از 82/1 به 15/2 g/100g افزایش یافتند (P<0.05). از سوی دیگر، مجموع اسیدهای چرب بلند زنجیره EPA+DHA از 61/1 به 06/1 g/100g کاهش یافت (P<0.05). علاوه بر این نمک‌سود کردن موجب کاهش شاخص غیراشباعیت (PI) از 07/0 به 04/0 گردید (P<0.05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص‌ها بود. نتایج نشان داد که کیفیت اسیدهای چرب غیراشباع ماهی آمور طی فرآیند نمک‌سود کردن حفظ گردید.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار